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    動(dòng)刀時(shí)，一般是將刀身放平，正著或斜著下刀。不過(guò)，片刀又分為推刀片拉刀片斜刀片反刀片據(jù)刀片和抖刀片等六種刀法，根據(jù)食材性質(zhì)選擇不同片法。

    所以說(shuō)，能否準(zhǔn)確判斷對(duì)應(yīng)的刀法，對(duì)廚師也是個(gè)不小的考驗(yàn)。當(dāng)然了，這種考驗(yàn)對(duì)普通人來(lái)說(shuō)需要日積月累的經(jīng)驗(yàn)，但對(duì)陳沖來(lái)說(shuō)，已經(jīng)沒(méi)有障礙。說(shuō)句毫不夸張的話，當(dāng)擁有了‘巧手（殘篇）’后，他只需要看一眼食材，就知道什么刀法最合適。

    “推刀片適用于煮熟回軟或是脆性食材，反刀片適用于脆性易滑的食材，據(jù)刀片是專門針對(duì)無(wú)筋或少筋之類的瘦肉通脊類的食材，抖刀片則適用于軟性食材，難度也是所有片法里面最高的片法。”

    從鐵盆里撈出一塊下午買的死魚肉放在菜板上，帶皮一面朝下，魚肉朝上。這種魚肉很便宜，甚至到了晚間沒(méi)賣出去的話，魚販子通常都會(huì)扔掉或者拿去喂野貓。

    “除了這四種片法外，還剩下拉刀片與斜刀片兩種片法，這兩種片法都可以用在魚肉上。唯一的區(qū)別在于，拉刀片需要與菜板平行，片出來(lái)的魚肉面積較大，而斜刀片則不同，不僅下刀方向有異，難度也會(huì)更大一些。”

    陳沖搖搖頭，酸菜魚需要將魚肉片成‘蝴蝶翼’，不僅美觀，而且面積較小，所以相對(duì)簡(jiǎn)單的拉刀片并不適用這道菜。

    “只剩斜刀片了..”

    斜刀片也稱為破刀片或者抹刀片，先用左手按住魚肉左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向下，下刀角度則根據(jù)魚肉的厚度視情況而定。比如較厚的魚肉，傾斜角度越小，越薄的魚肉則傾斜角度越大。總之，要讓片出來(lái)的魚肉面積比橫斷面積大，就行。

    接下來(lái)是下刀，如果是左手按住魚肉，那么下刀的方向則是從魚肉表面向左下方移動(dòng)，具體方向則與傾斜角度一致即可。

    片肉的時(shí)候左手一定要安穩(wěn)魚肉，與下刀的右手有節(jié)奏的配合，一刀挨著一刀的片下去，主要依靠眼睛注視兩手的動(dòng)作和落刀部位，同時(shí)右手的小臂肌肉必須保持緊繃狀態(tài)，千萬(wàn)不能松懈，否則極易劃傷手指。

    至于片的薄厚與大小，則根據(jù)菜品的不同進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)然了，越薄，自然越難，這不僅需要長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，更考驗(yàn)廚師與菜刀的契合度與對(duì)不同食材的手感。

    好的廚師，在拿起菜刀與食材的瞬間，完全可以做到行隨心動(dòng)！想多薄，片多薄，毫無(wú)壓力。

    陳沖練得很認(rèn)真，完全進(jìn)入忘我的狀態(tài)，那片出來(lái)的魚肉愈透亮..

    （未完待續(xù)..）


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