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    所謂差之毫厘、謬以千里。

    用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水‘配’出來的湯比較，味道能差出多少呢？

    不多，也就一點點。

    可就是這一點點，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會直接影響到湯色，就好比方便面配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麼？

    老字號是靠祖輩用心經營起來的，京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處，鄰居們對他家的意見很大，為什么呢？因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會被同事問‘早上這是吃的鹵煮？’，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。

    可就是這種踏實、認真的做法，讓其成為了‘老字號’。

    如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了，因為他家早上不用再洗下水，全換了成品下水，可這鹵煮的味道也就偏離了正宗。

    久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？

    就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統中練習了‘十四個月’！

    這鍋鹵煮湯的食材中，最難熬制的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對大小腸的清洗處理是第一步。

    腸子當然是要洗干凈的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。

    都是做鹵煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？

    去得多了，味道難免寡淡、去得少了，太過肥膩不說，還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臜氣。

    易多魚說周棟做鹵煮是‘自甘墮落’，這話其實不應該出自他這個美食權威之口。這鹵煮火燒看似簡單，其實內中大有乾坤。對此林清也是有些想不通的，不明白易爺爺為什么會對鹵煮火燒如此怨念深重。

    “就算拼著損耗些贊賞值，也要先處理好這些豬腸......”

    清洗豬肺豬肚難度不大，豬肚只需要翻開來仔仔細細搓洗就成，豬肺更是有趣，灌上水后漲大如球，胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了，簡直就是鹵煮的靈魂所在，一個處理不好整鍋湯就沒法用了。

    豬腸的特殊結構具有很強的隱蔽性，周棟一面‘頂擼’翻腸，同時探入豬腸的食指頂端便有無數個白色光點飛入大腸內壁。

    華東白豬的豬腸其實不比黑毛豬差，甚至更為肥嫩，他動用完美級洗菜技能只是盡可能在保證品質的基礎上，減少豬腸本身的腌臜怪味。

    這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味，就會使用大量的堿粉來搓洗；這樣雖然是去除了一些腌臜味，卻會損傷豬腸內壁、使得品質下降，難免就會影響到成品。周棟擁有完美級洗菜技能，等于是已經嬴在了起跑線上。
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