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    懷良人終于排到座位的時候，胖子正在周棟的指點下，賣力工作著。

    鹵煮的靈魂固然在老湯和那一鍋熱騰騰奇香撲鼻的豬下水，卻也不能完全忽略硬面火燒和炸豆腐這種臣佐之物。

    做硬面火燒其實是個力氣活兒，講究折疊的層次越多，面壓的越硬就越妙。這樣弄出來的火燒可以飽吸湯汁而又不會沱，又香又有嚼頭兒。在古代這東西就是干糧，一個月都不帶壞的，關鍵時候還可以用來防身，跟板兒磚有異曲同工之妙。

    周棟讓胖子負責做火燒絕對是人盡其才，結合了粵省竹升面的做法后，胖子兩百多斤的偉岸身材往杠子上一坐，沒見怎么費勁就把面壓得七七八八了，幾次折疊壓制后，直接放進烤爐里就成了，出來的火燒個個層次分明、份量十足。

    把這種火燒下在堆滿了二刀豬頭肉和豬下水的老湯里，用小火慢慢煨著，一個小時左右就可以取用，哪怕煮上一天也不會廢掉。而且早點部的生意太好了，別說半天一天，周棟甚至需要提前將火燒放進老湯內才能夠保證口味，因為開門營業后不過兩個小時就會賣得干干凈凈。

    為此胖子需要比別人更早半小時來上班，弄好了硬面火燒丟進湯鍋，就開始現炸豆腐；炸豆腐過了夜就會走失口味，講究的店家就沒有提前準備一說，要的就是個熱油熱炸，放進鹵煮碗里時都是熱乎乎燙口的。

    “胖子，注意觀察油花。

    店里用的是色拉油，這種油雖然看著更清澈、所謂的工藝也更為復雜，可是油香卻不夠醇厚；所以我們要多熬制一會兒，等到油花翻起，不再一個個往上冒骨朵，而是沸沸揚揚一片的時候，就迅將洗干凈的豆腐丟進去。

    記住了，這種油花叫做‘海天一色’。還有，丟豆腐的時候要均勻、要快，盡可能讓一次丟下去的豆腐就能充滿油鍋，添一塊嫌多、少一塊留隙。

    而且你還要注意控制時間，盡量讓下鍋的豆腐在同一時間接觸油面，這樣才能夠保證每塊豆腐承受的油溫相同，等到起鍋的時候，才不會擔心有的豆腐炸過了頭、有的豆腐卻火候不足。

    等你完全掌握了這些手法，我會慢慢教你如何為老鍋添水、下料；以后我萬一有事情要離開早點部幾天，有你看住這鍋老湯，至少早點部還有鹵煮火燒可以頂幾天，不會被食客們埋怨。”

    “老大，我看你太樂觀了吧？你要是真的離開幾天，這些顧客可能會瘋掉一半，萬一聚眾抗議怎么辦？”

    有周棟這個名師教導，胖子如今看油花已經沒有多大問題，就是下豆腐的時候還達不到周棟的要求，但也不會像之前那樣手忙腳亂了。

    今天才剛開店不過一個小時，鹵煮火燒已經賣出去近百碗，胖子這已經是開炸第二鍋豆腐了。

    他這邊炸豆腐出鍋，改刀切三角，加上二刀豬頭肉、豬下水、蒜汁腐乳，一碗碗鹵煮便又擺放在了取食窗口，會由服務員根據客人的排號依次送上桌。

    有些客人已經跟胖子混熟了，伸著大拇指夸獎道‘胖子不錯啊，這火燒和炸豆腐的味道是越來越地道了！’
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