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    赤峰對(duì)夾所用的熏肉與那種熏制后風(fēng)臘的熏肉完全不同，

    既有熏肉特有的煙熏味道，又不可過度流失脂肪和水分，

    所以才要先熬煮后熏蒸，最難的一步就在熏蒸，時(shí)間過長(zhǎng)或者過短都不成。

    赤峰會(huì)做對(duì)夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然后才入鍋熏蒸，

    這樣做的好處是更容易把握熏蒸這個(gè)難點(diǎn)，缺點(diǎn)是煮到七成熟的五花肉已經(jīng)被各種香料徹底入味，

    就算廚師的手藝再如何高明，也無(wú)法再將熏香與各種香料融為一體。

    比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，

    乍一吃起來(lái)感覺還不錯(cuò)，多香??？

    其實(shí)卻已經(jīng)丟失了熏肉的精髓，各種香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。

    蘇記赤峰對(duì)夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號(hào)，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因?yàn)樽杂幸惶滋幚硌暨^程的手法。

    這套手法的關(guān)鍵就在于五花肉煮到五成熟就要出鍋，

    如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會(huì)喧賓奪主，

    然后再靠熏蒸法將五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的過程中，憑借特殊手法，讓各種香料的味道與熏香完美融合，同時(shí)還要保證特有的煙熏味恰到好處。

    說(shuō)起來(lái)似乎非常簡(jiǎn)單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對(duì)夾最大的秘密了。

    所以當(dāng)看到周棟只準(zhǔn)備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會(huì)心中惴惴，

    懷疑這位周面王已經(jīng)掌握了蘇家秘傳的熏蒸手法。

    “愛國(guó)你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對(duì)夾，煮肉時(shí)切不可超過五成熟，

    至于熏蒸的手法，老師我會(huì)在后面教給你的。

    還有，赤峰對(duì)夾所用的熏肉固然關(guān)鍵，對(duì)夾皮也不可輕視，

    你有一定的白案功底，做油酥面應(yīng)該沒有什么問題，

    不過正宗的對(duì)夾皮要的卻是千層酥面，

    雖然千層的說(shuō)法有些夸張，卻是折疊的層數(shù)多些才好，手速非常關(guān)鍵！”

    赤峰對(duì)夾用的油酥是小米面和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，

    是要將小米面按適當(dāng)比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在攤開的面餅上，這一步就叫做‘擦酥’。

    擦酥說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，就連普通人也可以做到，

    說(shuō)復(fù)雜卻也非常復(fù)雜，為求對(duì)夾皮酥香爽口，就要反復(fù)多層涂抹，要求廚師有極快的手速。

    這是因?yàn)樨i油最易入味，手速如果稍慢，就會(huì)浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對(duì)夾皮就是犯了這個(gè)忌諱。

    “這是，雙手互搏？”

    在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動(dòng)作迅速無(wú)比。

    就如老頑童上~身、郭大俠附~體，左手揪下一個(gè)面團(tuán)，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的圓形，

    同時(shí)右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動(dòng)著小米面和豬油，

    眼看金黃色的小米面漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！

    這......就是當(dāng)代面王的手法麼？

    那天在九州鼎食，一些白案高手還在說(shuō)周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時(shí)候還是有些運(yùn)氣成分，

    畢竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年輕反倒越占便宜。

    如今看來(lái)，這些人都錯(cuò)了啊！
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