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    開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種手法。

    所謂生炒，是用冷鍋下已經(jīng)熬煮好的熱豬油小火炒酥，一般是用來炒搓酥燒餅中的油酥，這樣炒出來的油酥更透，揉在燒餅中后，吃的時候?qū)哟畏置鳌?

    生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還可以，食客也能接受，可若是放在油酥火燒這類面食中，那就完全不成了。

    因為這兩種面食講究的都是一個‘內(nèi)外皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中可以發(fā)現(xiàn)油酥層，有些精細(xì)的廚家，甚至可以把油酥做成兩層甚至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻沒有這種明確的分界，講究的就是一個從外吃到內(nèi)都得香酥，還不能看出有明顯的酥面層！

    這就需要熟炒，這里說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然后快速將油酥炒到五成熟，迅速揉入提前活好的面粉，而后用這種‘混合面’做油酥火燒，才能做到內(nèi)外皆酥無分界，一咬一個咔嚓響，過癮著呢。

    現(xiàn)在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連基本的油酥都炒不好，就是揉合時的功夫不到，這還只是能力不濟(jì)，更有的干脆偷減工序，直接去除了油酥面，和面時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？

    周棟以前是不會吃，現(xiàn)在是天下第一會吃，可是很快就發(fā)現(xiàn)會吃其實是一種罪，遇到這種偷工減料的商家就會有一肚子氣，想要罵人！

    幸虧他的嘗味技能收發(fā)由心，可就算是不用技能，吃過見過的多了，自己本身的品鑒能力其實也在直線上升，他如今算是明白幾位老爺子為什么會成為‘毒舌’了......

    “油酥火燒又分為葷、素兩種，其中葷火燒為了滿足大部分食客的需求，考慮與所用的豬油相合，一般會加入口感有保證的豬頭肉，這就又涉及到鹵菜如何在火燒中融合入味的手法，太過于復(fù)雜，而且也不適合早點部，所以我今天做的是素火燒......”

    周棟一面宣講，一面用手探試鍋緣，感覺到油溫適合了，用鍋勺挑起凝結(jié)的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫瞬間融化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此連續(xù)七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不僅飽吸油香，更因此壓住溫度，讓鍋內(nèi)油溫始終無法突破兩百度。
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