第(1/3)頁

    “請注意，閩菜已做了三分之一。”系統(tǒng)的聲音提醒道。

    鐘天正自己也吃了自己做的幾道菜，發(fā)現(xiàn)味道都不錯(cuò)。

    “嗯，還不錯(cuò)，繼續(xù)干把！”

    他先將豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克、3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁，豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。清湯加調(diào)料調(diào)成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。

    他先將原料新鮮荔枝400克、鮮檸檬一個(gè)、豬肉末50克、青紅椒各20克、水發(fā)木耳10克、姜5克。橄欖油1湯匙、糖1茶匙、鹽1/3茶匙、雞粉1/2茶匙、土豆淀粉1茶匙。把鮮荔枝去皮、核取肉，姜切末。青紅椒切成三角片、木耳撕成片。

    豬肉末和姜末拌勻，加一半鹽和雞粉調(diào)味，放少許淀粉摔打、抓勻后用小勺慢慢塞到荔枝中間，外表抹勻、檸檬擠汁備用。

    鍋中放入橄欖油，煸炒青紅椒，放湯一勺，加糖和剩下的鹽調(diào)味。放入荔枝肉和木耳燒1分鐘，淋入檸檬汁勾芡出鍋。

    在肉餡塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝內(nèi)心，可防止荔枝肉和肉餡之間黏合度不夠，菜肴成熟后出現(xiàn)脫殼的現(xiàn)象。

    應(yīng)季鮮果肴檸汁荔枝肉用檸汁代替米醋，可以增加荔枝的甘美滋味，菜肴口感嫩滑、甜酸適口，既有荔枝和檸檬的酸甜馥郁、又有肉的滋潤鮮美。

    鐘天正接著做醉排骨這道菜。

    他食材準(zhǔn)備好，番茄醬50克咖喱醬、芝麻醬各1克橘汁4克，將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調(diào)料調(diào)成醉汁；

    將里脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤即成。

    排骨、醬油、白砂糖、香醋、番茄醬、荸薺、濃縮橘汁、咖喱粉、芝麻醬、香油、大蔥、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。

    將排骨切小塊，加蘇打、精鹽、料酒抓勻腌制一個(gè)晚上待用；淀粉、醬油、味精、鹽、水各適量調(diào)勻成粉漿；將里切好的排骨上漿掛糊，備用；荸薺拍扁切碎，每粒四開切；

    蔥去根須，洗凈，取蔥白切珠，蒜頭切茸；將醬油、白糖、香醋、番茄醬、橙汁、咖喱粉、麻醬、香油、味精和蔥、蒜、姜末和水調(diào)在一起待用；

    鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時(shí)，倒入上漿的里排骨炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油；炒鍋放少量油，下入荸薺，再下入排骨翻炒均勻。排骨、馬蹄倒入調(diào)好的味汁盆中，翻顛幾下即成。

    豬排骨400克，花生油適量、蒜適量、生抽適量、醋適量、淀粉少許、白糖適量、黃酒少許、芝麻適量。

    將豬排斬成約l寸長的小塊，用黃酒和鹽拌勻，再用適量生粉、和水適量攪拌均勻；將生抽、糖、醋和黃酒，大蒜、蔥花調(diào)成汁備用；燒熱鍋，下油，至六成熟時(shí)，把豬排逐塊放入油鍋炸至結(jié)殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時(shí)，再將排骨下鍋復(fù)炸至外殼松脆撈出，裝入一稍大的碗中（以便拌調(diào)料）；迅速將調(diào)好的汁倒入炸好的排骨，連續(xù)翻拌均勻，裝盤潵上熟芝麻即可。

    排骨要炸脆，加鹵汁后，也不易返軟，用調(diào)品兌鹵汁不可勾芡。一定要迅速將調(diào)好的汁到入炸好的排骨拌勻，使之能包粘在原料表面入味好吃。這也是福州特有的醉法。

    排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

    排骨有很高的營養(yǎng)價(jià)值，具有滋陰壯陽、益精補(bǔ)血的功效。

    鐘天正繼續(xù)做荷包魚翅。

    他準(zhǔn)備好青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸；魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4次，去掉魚翅腥昧；凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊；

    豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4小時(shí)取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；

    鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上；

    炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時(shí)，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。

    上湯：此湯用料精細(xì)，制作考究，并且分別用3種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯。”其制法分3個(gè)過程：一是將凈母雞1只（約1500克）切4塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500克切塊（留瘦肉500克待用），豬里脊1500克切塊（留凈肉500克待用），與雞雜骨500克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水1000克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3個(gè)盆內(nèi)。先取1/3晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時(shí)，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3種“茸

    餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。口味：咸鮮味

    質(zhì)地軟滑透明，味道香醇、葷潤。魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長腰力，益虛癆。

    蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

    雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

    豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

    豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發(fā)瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經(jīng)常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

    豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
    第(1/3)頁