第(3/3)頁 今天中午吃飯的人不少,除了減脂小分隊全體成員之外,耿樂樂、粵利粵和李強都不約而同來蹭飯。 原本他們是想蹭頓燒鵝吃的,卻沒想到沒有燒鵝,反而嘗到了脆皮乳鴿。 陳燕戴上手套,拿著一只外皮紅潤的鴿子放在自己面前,輕輕撕開鴿子腿,看到里面的涌出的肉汁,心里的不滿頓時煙消云散。 “這鴿子做得真不錯,妹夫,啥時候上新啊?” “以后再說吧,現在主要是燒鵝,乳鴿的做法我還得再練練,而且這些是老鴿,肉還不夠細嫩,想要上這道菜,回頭得專門買小乳鴿。” 乳鴿吃肉,老鴿喝湯。 雖然老鴿做出來的脆皮乳鴿更耐嚼,個頭也更大一些,但成本也高出一截,相對來說,還是乳鴿更好,小小的,一人一只,吃完還沒啥飽腹感,不耽誤吃別的。 曾曉琪說道: “立山先生聽說做燒鵝,中午回家寫字去了,下午估計會帶著墨寶一塊兒來吃。” 林旭昨晚就是開玩笑來了一句天下第一鵝,沒想到這老頭還真給面子,不過給就給吧,反正早晚有這一天。 他撕開鴿子翅膀,就著豐盈的汁水把肉吃下去。 別說,這種先腌再燙皮的方式,做出來的鴿子確實不錯,皮脆肉嫩,還很入味,不愧是老廣喜歡的美食。 粵利粵說道: “老鴿一般都是鹵著吃,也別有滋味,原本過幾天準備回家呢,現在既然有好吃的,那我就等參加完林老板的婚禮再走,多吃點林記的美味。” 當了主播后,月收入輕松超過六位數,讓粵利粵完全將林記當成了食堂。 當然,除了在林記吃飯,他還客串過探店主播,點評了一下京城一些粵菜館,覺得有些高端的粵菜館味道是不錯,但價錢有些虛高。 相對來說,還是林記的價位更加名副其實。 乳鴿吃完,后廚那邊也把鵝內臟做成的各種美味送了過來。 大家就著米飯,吃了個不亦樂乎。 吃飽喝足,林旭來到廚房,開始調燒鵝用的脆皮漿。 脆皮漿的作用是延長鵝皮酥脆的時間,另外還會給燒鵝增加一層薄薄的玻璃感,讓賣相更美觀。 脆皮漿的做法很簡單。 低筋面粉、粘米粉、雞蛋清、泡打粉混合在一起,調成略微稠一點的糊,調好用刷子均勻刷在鵝坯表面。 接著繼續放晾房里吹。 他做這些的時候,沈佳悅一直負責跟拍,盡可能把燒鵝的做法展示出來。 林旭不像一些拍美食視頻的廚師那樣,故意在關鍵步驟上留一手,不僅容易誤導網友,還顯得很小家子氣。 既眼紅網絡的流量,又想留一手免得別人真的學會。 這種行為,真的很敗壞廚師的人品。 每次見到有類似的視頻,林旭就會故意出一道類似的菜品,把廚師的隱藏步驟完全公布出來。 你要公開就大大方方公開,要保密就別拍成教學視頻。 一邊眼紅別人的流量,一邊遮遮掩掩,總想把好事兒全占了,你以為你是誰?位面之子嗎? 下午三點,鵝坯的表面再次晾干。 林旭端著一碗花生油,用刷子認真把鵝表面刷上一層油。 花生油也有延長外皮酥脆的功能,哪怕鵝肉已經涼了,外皮也會發脆。 為了讓鵝皮酥脆好吃,從第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都為了這一目的。 不過生意好的飯店,一般會取消第三遍刷油的步驟,因為燒鵝熱賣的話,剛出爐就會被哄搶一空,根本不用延長脆皮的口感。 三點半,林旭把荔枝木炭放在烤爐內,開始對爐膛進行預熱。 當爐溫達到220度左右時,將完全做好的鵝坯放進去,打開自動旋轉功能,開始烤制。 烤鴨爐建好這么久了,之前不是烤魚就是烤羊,今天總算烤起了跟鴨子相近的家禽。 不過這會兒雖然燒鵝已經進爐,但還不能坐下來等著吃,還有最重要的一個配料沒做呢,那就是酸梅醬。 把青梅摘下來用糖和鹽進行腌漬,做出來就是酸梅醬了。 但這種酸梅醬還不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸澀味兒熬出來,再調整一下酸甜度,這樣搭配燒鵝才更加美味。 之前沒有技法的時候,林旭原本打算去十號樓弄點酸梅醬的。 但現在既然有了技法,那還是自己做吧。 他拿了一口大一點的不銹鋼鍋,加入五斤水,往里面倒了十五斤成品酸梅醬,一邊用中火熬制,一邊用漏勺在鍋里反復攪動。 這樣做的目的是為了讓果肉和果核分離,同時把果肉攪拌成糊糊,讓果肉中的酸澀味兒隨著水蒸氣飄出來。 等果肉果核全都分離后,用大漏勺將果核撈出來。 接著往鍋里加入五斤冰片糖,再放入一點增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出鍋了。 配燒鵝吃的酸梅醬一定要夠粘稠,這樣才能掛到肉上,同時也能吃到酸梅肉那種絲絲縷縷的口感。 林旭熬的時候,沈佳悅湊過來,看著鍋里散發著酸甜味的粘稠醬料,忍不住將自己剛剛“研制”出來的薯條拿過來,湊在鍋邊蘸了一下送進嘴里: “誒?這個跟薯條搭配起來好好吃啊,比買的番茄沙司要強。” 酸梅醬的味道挺好,酸甜適宜,還有酸梅的果香和微微一點咸的感覺,完全可以搭配燒鵝。 林旭把熬好的醬放在托盤中晾著,現在萬事俱備,就等燒鵝出爐了! ———————— 本章5200字,過幾天有雙倍月票,大家記得留一下哈! 第(3/3)頁