第(3/3)頁 “沒錯。”陳沖點頭之后，將豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮在水池里清洗一下，一一將其拍爛。 豬龍骨是豬的背脊，其內蘊含著大量骨髓，和筒子骨有著異曲同工之妙。唯一的區別在于，豬龍骨上面附帶著少許瘦肉，這種肉不適合紅燒，也不是適合炒菜，反而很適合用來燉湯，增加鮮度與亮度。 豬蹄膀的特點在于皮厚、筋多、瘦肉多、膠質重，肥而不膩，口感層次鮮明，既能用于燒菜，也能在慢燉中流露出淡淡的油汁與膠質，增加粘稠度，肉香味很重。 “接下來是氽水，這個不用我多說了吧？”陳沖把雞、鴨與豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮分開盛裝好，問道。 “氽水我明白，是一種烹調技藝，等于是把食材先在水里進行加熱處理，方便之后成菜快。”李胖子沾沾自喜，難得說了些自己了解的東西。 不過，陳沖卻是搖了搖頭，“你說的是那是處理蔬菜的方法。處理這種肉類，主要是為了水開后，將頑固的血沫拍打出來。否則的話，直接用焯水的技藝不是更好？” 聞言，李胖子徹底沒了脾氣，趕緊在筆記本上記錄下來。 陳沖沒有嘲笑對方的意思，若不是掌握了凝神（基礎篇），他也不會知道這些內容，只能照著急記憶方法按部就班，無法理解其中真意。 “我今天真是大開眼界了。”李胖子苦笑道。 陳沖沒有接話，將雞鴨冷水下鍋，“雞鴨的肉質較嫩，水開后，氽五分鐘就差不多了，當然，期間最好用炒勺之類的工具輕輕拍打兩下，盡量將血沫打出來。至于豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀與豬肉皮，則稍微久一點，八至十分鐘吧。” 他一邊說，李胖子一邊記，密密麻麻的字跡估計只有后者自己才能認出來。 五分鐘后，雞鴨氽水完畢，陳沖將其撈出來放進水池二次沖洗備用，接著又把鍋洗凈重新放回灶上給豬龍骨、筒子骨、豬蹄膀、豬肉皮氽水。 這一來一回，十分鐘悄然而逝。 “再做這道配料的時候你最好準備兩個像我這樣的不銹鋼桶。”陳沖從桌子下面拿出兩個七十公分高、直徑四十公分的圓桶，將其中一個注入五分之四的清水后，用力抬到灶上放好。 “陳老板，看不出來啊，你力氣還挺大的。”李胖子看得冷汗直冒，這一桶水，少說也有七十斤吧？居然被他輕輕松松抬上去了.. “是嗎？” 陳沖也覺得今日手臂力量很足，估摸著應該是昨晚用碎石練習勺功后的結果。當然了，如果光是這樣就想使用巨型鐵鍋的話，顯然不可能。 “這道配料的所有肉類食材都要冷水下鍋，這樣熬出來的湯汁才能更加鮮美。” “..冷水下鍋。”李胖子正在記錄時，忽然發現陳沖特意在菜板上留了兩大雞脯肉，于是提醒道。 “哦，忘了說了，這兩塊有妙用，一會兒和你解釋，你先隨便記一記就好了。”陳沖用毛巾擦了一下額頭的汗水，旋即用銹刀將雞肉切下后，只把骨頭扔進了鍋里，肉留了下來。 “處理好的鮑魚、干貝和蝦米與它們同時下鍋，等大火燒開后，再用小火煨八個小時。” “這么久？” “俗話說，慢工出細活嘛，如此才能讓所有食材的特色發揮出來，并在漫長的燉煮過程中，進行相互融合，形成一體。”陳沖微微一笑，又從冰柜里提了一包食材出來。 李胖子見狀，除了苦笑之外，已經找不到任何形容詞來解釋自己的心情了。只能說，這所謂的‘配料’真tm的奢侈！ “接來我們需要提前做些準備..喏..”陳沖拿出一顆洋蔥在李胖子面前晃了一下，“一顆洋蔥。” ‘洋蔥’ 李胖子開始記錄。 “三根香芹。” “兩根胡蘿卜。” “一小把香蔥。” “這是香菜，因為香菜的味道偏重，所以只要兩三根就夠了。” “一大塊老姜。” “記下了嗎？”陳沖看了眼李胖子的筆記，但那上面的自己歪歪扭扭的，就跟‘鬼畫符’一樣，完全認不出來。 “嘿嘿，好久沒寫字了。”李胖子尷尬一笑，稍稍將筆記本傾斜了一點，不讓陳沖看見。 “寫好了寫好了。” “好。”陳沖將一大堆食材清洗干凈后，返回菜板前，一次將其宰成碎末。 李胖子本以為這回是一段無聊切輕松的時間，但當陳沖開始閉著眼睛切洋蔥的時候，頓時連呼吸都忘了。 比起上一次同臺競技時的畫面，此時陳沖的刀法明顯有了質的飛躍，不盡快，而且落刀帶出道道殘影，簡直快得不可思議！ 那‘噠噠噠’的聲音就跟琴弦一樣美妙。 陳沖沒有察覺到李胖子的驚訝，當所有食材都切成碎末后，一股腦裝進了同一個容器中。 “這些是要放進湯里嗎？”李胖子艱難的開口，試圖緩解一系列的震撼。 “沒錯，但下鍋前，需要小小的加工。”陳沖吐出口氣，在冰柜翻找半天，拿出一張很大很大的紗布與一圈細繩，然后用剪刀剪下一大兩小，一共三塊紗布。 “大的用來包裹這些菜末。” 他隨口解釋一句，將大的紗布平鋪在菜板上，將容器里的所有菜末倒在上面，然后先將四個角提起，慢慢整理，將之裹成一個球狀用繩子系好，輕輕放進了湯中，與之一起燉煮。 “這個青菜包只需要煮個二十分鐘就夠了，一旦超過時間，其內的精華被湯汁吸收后，它就會反過來吸收湯汁的精華，得不償失。” “記住了記住了。”李胖子說完愣了三秒，才想起需要做筆記，于是手忙腳亂的動筆記錄。 而在他記錄的這段時間里，陳沖又將剛才的兩塊肌肉宰成了雞茸，并以相同的方法用紗布包好，放進鍋里。 不過，方法相同，實際上還是有些區別的，因為他留了很長的繩頭搭在邊緣，方便稍后提起。 當然了，蔬菜包沒留是因為太重，這種用繩子拉的話很容易斷裂，因此，蔬菜包更適合用漏勺撈取。 “這個雞肉有什么作用。”李胖子擔心陳沖忘了說，小聲提醒一句。 “哦，這叫做吊湯，因為肉質食材在初期會產生浮沫，而這種雞肉茸剛好能將其吸收。”陳沖的確忘了說，畢竟這個方法不是第一次用。 記得上次使用這種方法的時候還是在為正宗麻婆豆腐制作精致高湯的時候，雙吊技法中‘吊’，實際上就是指這個‘雞肉茸’。 “接下來再準備..” “還有？”見陳沖又朝著冰柜走去，李胖子忍不住打了寒顫，聲音都變得尖銳了一些。 “呃..別擔心，這是最后一批東西了。”陳沖攤了攤手，旋即提醒道：“而且..能不能通過明天的評審，就看你能不能記住了。” 聞言，李胖子尷尬連連，這一些列的畫面對他的沖擊太大，著實忘了自己本就是來求學的，別人‘師傅’都還沒抱怨，自己這個‘學徒’的確不該廢話連連。 而且他能感受到，陳沖并沒半點私心，確實是在認真教自己。 “抱歉。”他誠懇的認錯。 陳沖擺了擺手，不再多說，將一個透明的塑料盒子搬了出來，能看見里面全是一些瓶瓶罐罐，估計是佐料之類的東西。 “你平時都將這些做了放在冰柜中的？”李胖子略顯詫異。 “嗯，有些東西并不是適合放在常溫下，所以我每次用完之后，都會密封起來，放在里面。” “佩服！真是佩服！”李胖子徹底折服，沒想到對方竟然對尋常佐料都這般用心愛護，當真是..不服不行！ “你對它們有多盡心，它們便會給你多大的幫助。”陳沖說了些自己的心得感悟。 “受教了。”李胖子抱了抱拳，“可是該怎么區分什么佐料常溫保存，什么佐料冷藏保存呢？” 聞言，陳沖面露古怪，隨手拿起其中一個玻璃瓶，指著上面的包裝說道：“喏，這上面的不是寫著的么。” “哈哈哈..”冰尸的笑聲從前堂清晰的傳了進來。 趴在窗口上的黑貓懶洋洋的投來鄙夷的目光。 “……”李胖子拍了下額頭，自嘲的笑了起來。果然，一旦人犯起傻來，神仙都攔不住！ “咳咳，知道了。”他干咳兩聲，“我們..繼續吧。” （未完待續..） “這是紅曲米，這是紫草，都可屬于中藥材，在藥房能買到。”陳沖將兩種中藥材放進最后一張紗布包好，“紅曲米味甘，紫草則有輕微的苦澀。由于這一鍋湯的成分太多，味道也非常重，因此根本分辨不出它們的味道。而且它們并不需要放進湯中長時間的熬煮，所以，味道會更淡。” “那他的用途是？”李胖子仔細觀察了一下紅曲米與紫草的外形特征，甚至還拿出手機拍了幾張相片。 紅曲米就不說了，是一種以秈稻、糯米、粳稻等稻米為原材，用紅曲霉菌發而成的產物，外形和米沒有太大區別，顏色為棕紅色。 而紫草就不同了，曬干后的紫草看著完全沒有特點，和枯爛的草根沒啥區別，不是經常接觸之人，很難分辨出來。 “這兩種中藥材的作用是健脾消食、幫助消化的，沒什么特別之處。”陳沖笑道：“你想啊，這么營養的東西吃多，常人很難消化的。” “原來如此。”李胖子恍然大悟，暗贊這道‘配料’簡直精妙絕倫，居然連食者的健康問題都考慮進去了。 “接下來這個步驟不用現在進行，等半個小時以后再說吧。”陳沖伸了個懶腰，招了招手，示意廚房太熱，去前堂歇會兒。 “你去吧，我看看這些佐料的說明。” 李胖子沒有接受提議，而是拿著陳沖放在盒子里的做了一瓶一瓶的端詳。 邊看.. 邊記.. 陳沖張了張嘴，半晌無語！ （未完待續..） ps：本來還想再寫點，但是時間不夠，擔心拿不到全勤，就先發了！求票求推薦！諸位書友多多宣傳啊，我都辣么辣么的用力了！ 第(3/3)頁