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    秋天是豐收的季節，而東南府的秋收格外的甜蜜！

    臺南平原上，有如置身于甘蔗田的海洋里。翠綠的甘蔗園一片連著一片，茂密的蔗葉隨風婆娑起舞。

    在收獲的季節里，甘蔗田里一片繁忙。蔗農們手持鐮刀忙著收割，一捆捆去頭砍尾的甘蔗堆滿了田垅。

    顏常武親自動手，開割了第一鐮，斬下的甘蔗洗干凈，咬一口，真甜??！

    早有準備的陳衷紀開設制糖廠，將甘蔗制糖！

    此時，臺南平原上，一個個高聳的煙囪開始噴吐濃濃的黑煙，榨糖機日夜不停地轉動，空氣中彌漫著蔗糖的甜香。

    以甘蔗為原料，經提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等產品的過程、東南府制作三糖！

    哪三糖？

    紅糖、白糖和冰糖！

    國人制糖由來已久，北宋王灼于  1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富，分別記述了中國制糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。

    土糖的選料和制作

    一、選料：選擇甘蔗成熟季節的熟蔗，選料后需去除甘蔗葉、尾端及雜質。

    二、榨汁：用兩個大石碾為土榨蔗機，大石碾上方鑿有18個凹槽，插入木楔，相當于齒輪，上面有木樁固定，相當于軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動“篙桅”，帶動兩個大石碾互為滾動，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾后流入貯汁池。

    三、過濾：糖工用木瓢將貯汁池里的蔗汁舀進木桶，再倒進裝有纖細過濾網的大水缸中進行過濾。最后，通過竹制導管將過濾干凈的蔗汁引進糖鍋。

    四、煮熬：將過濾后的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，并不停地攪拌，去掉泡沫及雜質，讓水分不斷地蒸發。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。

    五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋里的甘蔗汁煮沸2-4小時后，將沉淀后的海石灰水倒進糖鍋，并不停攪拌，糖漿逐漸形成。

    六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個過程6-10小時)。整個過程要注意時間、火候、色澤、黏度等。

    七、成糖：坨糖起糖后(稍微比糖條起糖早些時間)將糖漿裝入鐵鍋中，用預先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鐘后，熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進鋪上竹席的平臺上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。

    專門從福建各地請來的制糖師傅，由他們動手操作，在制作過程中，火候非常重要。例如起糖時的火候，起糖早了火候輕，糖難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。
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